New York Cheesecake

Hola a todos otra vez,

He estado unas semanas missing en combate, me ha sido imposible mantener mi actividad en el blog y se que me habéis echado mucho de menos, jejeje. Pero ya vuelvo a estar aquí. No creáis que he dejado de cocinar y de hacer experimentos, muy al contrario, tengo muchas recetas que iré compartiendo con vosotras en cuanto pueda ponerme al día.

Hoy traigo una auténtica delicia y la publico además, porque sé que hay gente esperando la receta. 

Hace unas semanas acudí a un curso de pasteles de queso americanos impartido en Barcelona por Fabulous Kitchen donde Fernando nos enseñó los trucos para que, por fin, mis pasteles de queso sean estupendos.

No recuerdo la primera vez que hice uno de estos pasteles, creo que desde siempre han sido una constante en mi recetario. Empecé con el de yogur y philadelphia que, para lo poco refinado que es, sale estupendo. Sin embargo siempre me había quedado con las ganas de hacerlos como los hacen en Estados Unidos, así que me apunté al curso. Hicimos 4 pasteles de queso diferentes y todos espectaculares que poco a poco iré publicando.

Hoy traigo el New York Cheese Cake que se puede decir que es el pastel de queso clásico. La receta que pongo es para un molde de 25cm (ya que lo hacemos, que sea bien grande) pero podéis adaptarla para molde de 17cm dividiendo las cantidades por dos, excepto la base que necesitará un poco más de la mitad.

Las tartas de queso americanas clásicas tienen una base de galleta machacada y un relleno de mezcla de quedo crema, huevos y azúcar básicamente. Esta es mi versión.

INGREDIENTES:

Para la base

250gr de galletas chiquilín, digestive o similar, preferentemente con chocolate

1 1/2 cuch de cacao en polvo en caso de que las galletas no sean de chocolate

90gr de mantequilla derretida (si, lo habéis oído bien, derretida en microondas)

3 cuch de azúcar

Para el relleno

1,360kg de queso crema (ej: philadelphia)

1 1/2 cuchta de extracto de vainilla

1/2 taza de harina (85gr)

1 taza (235ml) de nata agria (sourcream), se puede utilizar nata para montar con 1 cuch de vinagre blanco, se deja reposar 5min y ya puede usarse.

2 1/4 taza (540gr) de azúcar

5 huevos grandes

Parecen unas cantidades enormes incluso para un molde de 25cm pero tened en cuenta que quedará un pastel muy alto y espectacular.

Precalentar el horno a 170ºC. SIN AIRE.

Engrasar un molde desmontable y cubrir el fondo con papel de hornear.

Triturar las galletas con el azúcar y la mantequilla derretida y mezclar. La Thermomix lo hace en pocos segundos. Si no tenéis Thermomix se pueden moler las galletas a golpes de rodillo o de mano de mortero poniéndolas en una bolsa. Verter la mezcla en el molde y apretar con los nudillos o con un vaso.

Hornear 12min, sacar del horno y dejar enfriar antes de usar.

Verter el queso crema en el bol de la batidora y batir durante unos 3min. Mientras, en otro bol mezclamos el azúcar y la harina. Bajamos la velocidad de la batidora y añadimos poco a poco la mezcla de harina y azúcar. Añadir entonces la nata agria, la esencia de vainilla y los huevos uno a uno hasta que la mezcla esté homogénea. No sobrebatir.

Una vez frío el molde con la base, verter la mezcla de queso. 

Como vamos a hornear al baño maría prepararemos el molde de la siguiente manera: como el molde es desmontable tendremos que proteger muy bien el fondo para que no entre nada de agua, incluso el molde más hermético puede dejar pasar agua y si se nos moja la base de galleta sobreviene el desastre, creedme, se de lo que hablo. Así que cogeremos dos hojas grandes de papel de plata, si puede ser de ancho profesional y envolveremos el molde, incluidas las paredes y el fondo. Lo pondremos dentro de un recipiente para baño maría. Lo metemos en el horno caliente y una vez dentro añadimos el agua hirviendo al recipiente, hacedme caso y no se os ocurra poner el agua en el recipiente fuera del horno, pero si lo hacéis tened a mano una pomada para quemaduras.

Horneamos 45min a 170ºC, otros 45min a 160ºC apagamos el horno pero dejamos el cheesecake dentro con la puerta un poco abierta durante mas o menos una hora. A ver, esto del horno es siempre delicado; vamos a dejar que el pastel cuaje por los bordes y cuando tres cuartas partes estén cuajadas y el centro algo tierno (lo sabremos al sacudir un poco el molde, el centro se moverá ligeramente) es cuando apagaremos el horno. Tiene que quedar blanco, no tostado.

Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente, luego lo metemos en la nevera por lo menos 6 horas antes de servirlo. 

IMPORTANTE, cuando lo cortemos, entre corte y corte limpiar siempre el cuchillo.