Ponche Segoviano

Este es un postre tradicional excelente. Contrariamente a lo que sugiere el nombre, no se trata de una bebida alcohólica típica de Segovia. Es un pastel hecho con bizcocho, jarabe de azúcar, crema y una fina capa de mazapán. Está buenísimo y vale la pena que intentéis hacerlo en casa aunque requiere tiempo y algo de destreza. 

Hasta las pasadas Navidades nunca lo había probado, pero mi prima Patricia (visitad su blog, Patty's Cake y veréis repostería de la buena http://pattyscake-pbb.blogspot.com.es/2013/02/ponche-segoviano.html)hizo uno para una fiesta familiar y desde entonces, cuando quiero llevar un dulce especial a cualquier reunión, llevo este. 

Las fotos de esta receta me las ha proporcionado mi hermana Eva que llevó este ponche segoviano al trabajo el otro día para celebrar su cumpleaños y los compañeros le hicieron la ola...

La forma tradicional de prepararlo es muy laboriosa, con la Thermomix es mucho mas sencilla y el resultado excelente. Aquí os dejo la receta que he encontrado en el recetario Thermomix con mis comentarios añadidos:

INGREDIENTES

Para el bizcocho

4 huevos medianos
120gr de azúcar
1cta de azúcar vainillado (yo le echo unas gotas de esencia de vainilla)
120gr de harina
1 pellizco de sal

Para la crema pastelera

500ml de leche
100gr de azúcar
50gr de maicena
3 huevos


Para el mazapán

100gr de azúcar
100gr de almendras crudas peladas
1/2 clara de huevo

Para el almíbar

130gr de azúcar
100ml de agua
zumo de 1/2 limón
2 cuch de licor (yo no le pongo)

Como tenemos que triturar las almendras y el azúcar con el vaso seco y limpio y a temperatura ambiente, empezaremos por el mazapán.

Mazapán:

Ponemos el azúcar en el vaso y trituramos 30seg progresivo 5-7-9. Añadimos las almendras y trituramos 15seg vel6. Incorporamos la 1/2 clara de huevo y programamos 20seg vel6. Retiramos la masa del vaso y dejamos reposar mientras preparamos el bizcocho.

Ponemos el mazapán entre dos papeles de hornear y la estiramos con el rodillo hasta formar una lámina fina rectangular que mida lo suficiente como para cubrir el bizcocho ya cortado. Reservamos. 


Bizcocho:

Para hacer el bizcocho necesitamos una bandeja bajita o la bandeja del horno. Este es un bizcocho parecido al que utilizamos para hacer el brazo de gitano y no debe quedar muy grueso. La bandeja que yo utilizo 40*27*2.
Preparamos la bandeja untandola con mantequilla y cubriéndola entonces con papel de hornear.

Precalentamos el horno a 180ºC

Ponemos la mariposa en las cuchillas y batimos los huevos con el azúcar 6min temp 37 vel4. Quitamos temperatura y seguimos batiendo 6min vel4.

Añadimos la harina tamizada con la sal y mezclamos 4seg vel3. Sed muy escrupulosas en este paso, no programéis mas tiempo; este bizcocho debe levar por el aire que coge al ser batido, no lleva levadura y si nos pasamos le quitamos ese aire y al hornear quedará como una tabla. Si después de esos 4seg no se ha integrado la harina, quitamos la mariposa y acabamos a mano con movimientos envolventes. 

Ponemos la mezcla en el molde procurando que quede bien repartida. No os extrañe que sea un poco difícil de repartir, utilizad una espátula para igualar la superficie y dad golpes con la bandeja en el pollete para que se reparta bien y eliminar las burbujas grandes de aire que pueda tener.

Horneamos unos 10min. En cuanto empiece a cambiar de color lo sacamos del horno y dejamos que se enfríe antes de cortarlo en dos partes iguales.  Si es necesario recortamos un poco los bordes para igualarlos y que quede más pulido cuando montemos el pastel. Reservamos.

Crema pastelera:

Se ponen todos los ingredientes de la crema en el vaso, 7min temp90 vel4.  (Esta es una de las cosas que más me gustan de la Thermomix, lo simple que resulta utilizarla). Retirar del vaso y dejar enfriar en un cuenco.

Jarabe:

Se vierten todos los ingredientes del jarabe en el vaso, 7min temp100. Retirar del vaso y dejar enfriar.

Montaje de la tarta:

Cubrimos la bandeja donde lo vayamos a servir con una hoja de papel de hornear cortada por la mitad de manera que la tarta quede encima y el corte en el centro de la tarta. Me explico, este es un truco para que las bandejas donde finalmente servimos cualquier pastel queden completamente limpias; las protegemos con papel de hornear cortado en dos de manera que después de los últimos retoques, tirando de cada mitad hacia fuera, con cuidado, nos llevemos lo que haya podido caer: azúcar glass, crema, merengue, ganache o lo que sea que le hayamos puesto a la tarta para acabar de montarla.

Colocamos una capa de bizcocho y la bañamos bien con jarabe, añadimos una capa de crema pastelera más o menos igual de gruesa que el bizcocho, seguimos con otra capa de bizcocho y bañamos con jarabe y finalmente una última capa de crema. 

Con mucho cuidado colocamos la lámina de mazapán sobre la tarta cubriéndola completamente, si es necesario recortaremos lo que sobre. Se espolvorea con azúcar glass y se adorna quemando la superficie, normalmente con un dibujo de rombos.



Esta tarta es un acierto seguro, no es difícil pero requiere tiempo. Os aseguro que vale la pena. Un beso y hasta la próxima...